Dieser Käse wurde im 10. Jahrhundert von einem Mönch der Abtei Maroilles erfunden und wird in Thiérache hergestellt, einem Gebiet mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung, das sich über die Departements Nord und Aisne erstreckt. Er gilt als König der Käse des Départements Nord und wird als der eleganteste unter den kräftigen Käsesorten angepriesen. Der Maroilles wird in einem feuchten Keller hergestellt, wo er je nach Größe 3 bis 5 Wochen lang reift. In dieser Zeit wird er gebürstet und mit Salzwasser abgewaschen. Dieser Vorgang ist sehr wichtig, denn er verleiht dem Käse seine Eigenschaften, insbesondere seine wunderschöne natürliche orangestichige Farbe, seinen einzigartigen Geschmack und seine spezifischen Aromen. Zarte Gaumen können ihn auch im kleineren Format genießen, wo er in der Regel milder ist. Auch die Maroilles-Torte ist ein köstliches und beliebtes Rezept. Der Maroilles hat eine quadratische Form mit einer Seitenlänge von 13 cm und einer Dicke von 6 cm. Es handelt sich um einen Weichkäse aus roher Kuhmilch mit gewaschener Rinde.