Kaum zu glauben, dass dieser Käse, der bis zu 50 kg wiegen kann, in den Jahren der Landflucht, noch vor der Zuerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung beinahe verschwunden wäre. Glücklicherweise setzte sich eine Genossenschaft ganz besonders dafür ein, diesen seit dem 12. Jahrhundert hergestellten, ungekochten Presskäse nicht in Vergessenheit geraten zu lassen. Er wird aus der rohen Vollmilch der auf dem Aubrac-Plateau gezüchteten Kühe ganzjährig hergestellt und reift mindestens vier Monate. Er gilt als Lagerkäse, denn er schmeckt noch besser nach zehn Monaten Reifung. Der frische Tome-Käse - im ersten Stadium der Käseherstellung - ist bekanntermaßen Bestandteil des Aligot de l‘Aubrac.