Ständig erneuerte Geschmackserlebnisse
Dank seiner Vielfalt an Terroir, Technologie und Know-how garantieren die mit dem europäischen AOP Siegel (geschützte Ursprungsbezeichnung) versehenen Milchprodukte ständig neue Geschmackserlebnisse.
Authentische und nicht standardisierte, einzigartige Geschmacksrichtungen
Der Pflichtenkatalog des europäischen AOP Siegels für Milchprodukte ermöglicht es, die Produktionspraktiken zu kontrollieren und die wichtigsten Eckpunkte der Herstellung festzulegen. Dieser Pflichtenkatalog ermöglicht es, die Geschmacksvielfalt für ein und den gleichen Käse zu bewahren. Probieren Sie einfach mal einen AOP Käse von mehreren Käsereien oder verkosten Sie das gleiche Produkt zu verschiedenen Jahreszeiten noch einmal. Die Spezifikationen garantieren den Ausdruck des Terroirs und das Know-how der Hersteller. Durch diese erhalten Sie das Gegenteil von standardisierten Produkten, die das ganze Jahr über einen konstanten Geschmack bieten. Die sehr saisonale Wirkung der Fütterung von Herden, z.B. mit Weidegras im Sommer und Trockenfutter im Winter, beeinflusst deutlich den Geschmack und die Farbe des Käses. Andere subtilere Faktoren beeinflussen den Geschmack während der gesamten Herstellung des Produkts und führen schließlich zu einem einzigartigen Käse.
Rohmilchkäse, ein Ausdruck des Terroirs
75% der mit dem AOP Siegel gekennzeichneten Käsesorten werden aus Rohmilch hergestellt. Bei diesen Käsesorten wurde die Milch nicht über 40°C erhitzt, was die Milchproteine nicht denaturiert, sondern vor allem die zum Zeitpunkt des Melkens vorhandene mikrobielle Flora bewahrt. Diese Mikrobiota entwickelt sich während der Käseherstellung und ermöglicht eine intensive Entwicklung des Geschmacks und der Farben. Außerdem ist diese Mikrobiota sehr vielfältig. Sie variiert je nach Ernährung der Kühe, je nach Jahreszeit und ist für jeden Betrieb und jede Käserei spezifisch. Dies ermöglicht es, eine Reihe von Käsesorten mit reichen und vielfältigen Geschmacksprofilen anzubieten.
Überwachung der Produktqualität
Alle Hersteller von AOP Käse führen organoleptische Prüfungsausschüsse durch, in denen Käse, Butter oder Sahnesorten verkostet werden. Ein Verkostergremium wird geschult, um den typischen Charakter dieser anonymisierten Produkte zu beurteilen und ihre organoleptische Qualität zu bestätigen. Mindestens einmal im Jahr lässt jeder Hersteller in der Lieferkette seine Produktion bewerten. Erfüllen die Käse-, Butter- oder Sahnesorten eines Betreibers die organoleptischen Qualitätskriterien mehrmals hintereinander nicht, kann der Betreiber seine Zulassung verlieren und außerdem sein Recht, seine Produkte im Rahmen einer mit dem AOP Siegel geschützten Ursprungsbezeichnung zu vermarkten. Auf jeden Fall sind diese Verkostungskommissionen eine Gelegenheit für die Hersteller, Feedback zu ihren Produkten zu erhalten und so in ihrem Qualitätsverbesserungsprozess unterstützt zu werden.
Werte der Geselligkeit und des Austauschs
Die AOP-Produkte sind durch ihre lokale Geschichte eng mit Geselligkeit und Austausch während der Mahlzeiten verbunden. Als zentrale Nahrungsquelle ist der mit dem AOP Siegel gekennzeichnete Käse in allen Regionen eine Schlüsselkomponente in Familiengerichten und Rezepten, die typischerweise mit der Familie oder mit Freunden geteilt werden. Ein Muss für alle Käseplatten! Die mit dem AOP Siegel gekennzeichneten Käsesorten zeichnen sich durch ihren authentischen Geschmack und ihre Vielfalt aus!
Einfache Zutaten für ein traditionelles Produkt
Als natürliches Lebensmittel par excellence wird Käse mit den einfachsten Zutaten hergestellt: Milch, Lab, Salz, Milchfermente. Bei mit dem AOP Siegel gekennzeichneten Käsen ist der Herstellungsprozess in den offiziellen Anforderungen definiert und für den Verbraucher transparent.
Fett, aber nicht nur Fett
Milchfett spielt eine wichtige Rolle in der Ernährung: Es zeichnet sich durch eine große Vielfalt mit mehr als 400 verschiedenen Fettsäuren aus und liefert gesättigte Fettsäuren (SFA), darunter gute kurz- und mittelkettige SFAs, deren Platz in den empfohlenen Nahrungsaufnahmen weitgehend wiederhergestellt wurde. Es enthält auch 30% einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA) und 3 bis 4% mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) mit einem sehr günstigen ω6/ω3 Verhältnis.
Im Gegensatz zu Fettsäuren, die bei industriellen Behandlungen zur teilweisen Hydrierung von Ölen (Fettsäuren in Backwaren und Fertiggerichten) verarbeitet werden, haben Transfettsäuren in Milchprodukten keinen negativen Einfluss auf das kardiovaskuläre Risiko bei den in Frankreich beobachteten Verbrauchswerten.
Käse ist auch die Hauptquelle für Kalzium und Phosphor und außerdem reich an Zink, Retinol und Vitamin B12. Zusätzlich enthält er die Vitamine B2, B9 und Jod im Besonderen. Er liefert zudem Proteine von ausgezeichneter Nährstoffqualität, basierend auf ihrer Verdaulichkeit (>95%) und ihrer Zusammensetzung an essentiellen Aminosäuren, die besonders ausgewogen sind.
Beweidung, ein Schlüsselelement für den Nährwert und den organoleptischen Wert von Käse
Die Beweidung ist einer der Schlüsselfaktoren, die im Anforderungskatalog des AOP Siegels für Milchprodukte festgelegt werden, insbesondere wegen seiner allgemein anerkannten Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften der Produkte. In engem Zusammenhang damit konnte auch gezeigt werden, dass der weidebasierten Ernährung beim Gehalt an fettlöslichen Mikronährstoffen (Fettsäuren, Vitamine A und E, Carotinoide) in Kuhmilchkäse und Ziegenmilchkäse eine wichtige Rolle zukommt: Je höher der Anteil an Weidegras, desto reicher ist der Käse an Vitamin A und E und reich an Carotinoiden. Vor allem für Kuhmilchkäse gilt: Je höher der Anteil an Weidegras, desto höher ist der Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Carotinoiden und Vitamin E. Polyungesättigte Fettsäuren sind jedoch nicht nur für die Gesundheit von Vorteil, sondern auch verantwortlich für eine weichere Käsemasse und geschmacksvolleren Käse. Das ω6/ω3 Verhältnis wird durch eine grasbasierte Ernährung des Weideviehs weiter verbessert, was wiederum zu einer Verbesserung des Nährwertprofils des Produkts führt.