Unsere Werte

Eine Herkunftsgarantie

Das rote europäische AOP Siegel (appellation d’origine protégée = „geschützte Ursprungsbezeichnung“) garantiert dem Verbraucher, dass alle Produktionsstufen ausschließlich in dem abgegrenzten geografischen Gebiet der Bezeichnung stattfinden, von der Erzeugung der Milch bis zur Reifung des Käses. Dieses Siegel darf also nur für Qualitätsprodukte verwendet werden, die im Ursprungsgebiet erzeugt, verarbeitet und veredelt worden sind. Die Produkte erhalten ihre Authentizität und ihren typischen Charakter durch diese besondere geografische Herkunft, die sich aus natürlichen Bedingungen und menschlichen Faktoren zusammensetzt. Die Produktionsbedingungen jedes mit dem AOP Siegel gekennzeichneten Produktes sind genau spezifiziert, werden vom Staat validiert und regelmäßig von unabhängigen Organisationen überprüft. Ganz im Sinne der Transparenz stehen diese Informationen den Verbrauchern unter inao.gouv.fr/eng/ zur Verfügung.

Die mit dem AOP Siegel gekennzeichneten Käse-, Butter- und Sahnesorten sind garantiert hochwertige Lebensmittel, die im Einklang mit der Umwelt und dem Tierschutz hergestellt werden. Sie stammen aus engagierten Betrieben und ermöglichen den Erhalt von Arbeitsplätzen in ländlichen Gebieten, insbesondere in abgelegenen und besonders ursprünglichen landwirtschaftlichen Gebieten. Tatsächlich können die geographischen Grenzen einer geschützten Ursprungsbezeichnung per Definition nicht verschoben werden.

Das AOP Siegel stellt, als kollektives Gut, die Menschen und ihr Know-how in den Mittelpunkt des Herstellungsprozesses. AOP Betriebe investieren u.a. in die Bereiche Forschung und Innovation, um ihre nachhaltige Arbeitsweise weiter zu verbessern. Tatsächlich führt kein Weg an einem nachhaltigen Wirtschaften vorbei, wenn die regionale Herkunft auch in Zukunft noch Bedeutung haben soll: Eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP, auf deutsch auch „g.U.) stellt diese Erhaltung des „Terroirs“ für zukünftige Generationen sicher.

Kollektives und lebendiges Know-how

Kollektives Know-how

Im Gegensatz zu klassischen Marken ist das europäische AOP Siegel (geschützte Ursprungsbezeichnung) eine offizielle Anerkennung des kollektiven Know-hows. Keine geheimen Rezepte, keine unbekannten Zutaten: Das AOP Siegel ist die Anerkennung eines Produkts, das seine Besonderheit aus kollektivem materiellen und immateriellen Know-how bezieht, das von allen Beteiligten geteilt wird und in einem Pflichtenkatalog festgehalten ist. Dank des Erfindungsreichtums der Menschheit bei der Milchverarbeitung und -konservierung finden wir in den verschiedensten Regionen hochentwickeltes und über die Genrationen weitergegebenes Wissen über die Käseherstellung. Dieses regional tradierte Wissen spiegelt die Notwendigkeit und Fähigkeit wider, mit den reinen Rohstoffen der Natur zu arbeiten: Rohmilch zeichnet sich gerade dadurch aus, dass ihre Zusammensetzung von Tages- und Jahreszeiten sowie von der Tierhaltung abhängt.

Lebendiges Know-how

Vom landwirtschaftlichen Erzeuger bis zur Veredelung durch den sogenannten „Affineur“ verfügt jedes Glied der Produktionskette über eine eigene hohe technische Kompetenz: Optimierung der Beweidung nach den Wachstumsphasen des Grases, Kontrolle der hygienischen Qualität der Milch bei gleichzeitiger Förderung relevanter Wildkräuter, Treffen der richtigen Entscheidungen bei der Verarbeitung je nach Eigenschaften der Frischmilch, Anpassung des Reifeprozesses an das Potenzial jedes Käses usw. Dies sind nur einige der Handwerksgriffe, die auf einem alten, umfangreichen Wissen basieren und stetig perfektioniert werden.

Ständig erneuerte Geschmackserlebnisse

Dank seiner Vielfalt an Terroir, Technologie und Know-how garantieren die mit dem europäischen AOP Siegel (geschützte Ursprungsbezeichnung) versehenen Milchprodukte ständig neue Geschmackserlebnisse.

Authentische und nicht standardisierte, einzigartige Geschmacksrichtungen

Der Pflichtenkatalog des europäischen AOP Siegels für Milchprodukte ermöglicht es, die Produktionspraktiken zu kontrollieren und die wichtigsten Eckpunkte der Herstellung festzulegen. Dieser Pflichtenkatalog ermöglicht es, die Geschmacksvielfalt für ein und den gleichen Käse zu bewahren. Probieren Sie einfach mal einen AOP Käse von mehreren Käsereien oder verkosten Sie das gleiche Produkt zu verschiedenen Jahreszeiten noch einmal. Die Spezifikationen garantieren den Ausdruck des Terroirs und das Know-how der Hersteller. Durch diese erhalten Sie das Gegenteil von standardisierten Produkten, die das ganze Jahr über einen konstanten Geschmack bieten. Die sehr saisonale Wirkung der Fütterung von Herden, z.B. mit Weidegras im Sommer und Trockenfutter im Winter, beeinflusst deutlich den Geschmack und die Farbe des Käses. Andere subtilere Faktoren beeinflussen den Geschmack während der gesamten Herstellung des Produkts und führen schließlich zu einem einzigartigen Käse.

Rohmilchkäse, ein Ausdruck des Terroirs

75% der mit dem AOP Siegel gekennzeichneten Käsesorten werden aus Rohmilch hergestellt. Bei diesen Käsesorten wurde die Milch nicht über 40°C erhitzt, was die Milchproteine nicht denaturiert, sondern vor allem die zum Zeitpunkt des Melkens vorhandene mikrobielle Flora bewahrt. Diese Mikrobiota entwickelt sich während der Käseherstellung und ermöglicht eine intensive Entwicklung des Geschmacks und der Farben. Außerdem ist diese Mikrobiota sehr vielfältig. Sie variiert je nach Ernährung der Kühe, je nach Jahreszeit und ist für jeden Betrieb und jede Käserei spezifisch. Dies ermöglicht es, eine Reihe von Käsesorten mit reichen und vielfältigen Geschmacksprofilen anzubieten.

Überwachung der Produktqualität

Alle Hersteller von AOP Käse führen organoleptische Prüfungsausschüsse durch, in denen Käse, Butter oder Sahnesorten verkostet werden. Ein Verkostergremium wird geschult, um den typischen Charakter dieser anonymisierten Produkte zu beurteilen und ihre organoleptische Qualität zu bestätigen. Mindestens einmal im Jahr lässt jeder Hersteller in der Lieferkette seine Produktion bewerten. Erfüllen die Käse-, Butter- oder Sahnesorten eines Betreibers die organoleptischen Qualitätskriterien mehrmals hintereinander nicht, kann der Betreiber seine Zulassung verlieren und außerdem sein Recht, seine Produkte im Rahmen einer mit dem AOP Siegel geschützten Ursprungsbezeichnung zu vermarkten. Auf jeden Fall sind diese Verkostungskommissionen eine Gelegenheit für die Hersteller, Feedback zu ihren Produkten zu erhalten und so in ihrem Qualitätsverbesserungsprozess unterstützt zu werden.

Werte der Geselligkeit und des Austauschs

Die AOP-Produkte sind durch ihre lokale Geschichte eng mit Geselligkeit und Austausch während der Mahlzeiten verbunden. Als zentrale Nahrungsquelle ist der mit dem AOP Siegel gekennzeichnete Käse in allen Regionen eine Schlüsselkomponente in Familiengerichten und Rezepten, die typischerweise mit der Familie oder mit Freunden geteilt werden. Ein Muss für alle Käseplatten! Die mit dem AOP Siegel gekennzeichneten Käsesorten zeichnen sich durch ihren authentischen Geschmack und ihre Vielfalt aus!

Einfache Zutaten für ein traditionelles Produkt

Als natürliches Lebensmittel par excellence wird Käse mit den einfachsten Zutaten hergestellt: Milch, Lab, Salz, Milchfermente. Bei mit dem AOP Siegel gekennzeichneten Käsen ist der Herstellungsprozess in den offiziellen Anforderungen definiert und für den Verbraucher transparent.

Fett, aber nicht nur Fett

Milchfett spielt eine wichtige Rolle in der Ernährung: Es zeichnet sich durch eine große Vielfalt mit mehr als 400 verschiedenen Fettsäuren aus und liefert gesättigte Fettsäuren (SFA), darunter gute kurz- und mittelkettige SFAs, deren Platz in den empfohlenen Nahrungsaufnahmen weitgehend wiederhergestellt wurde. Es enthält auch 30% einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA) und 3 bis 4% mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) mit einem sehr günstigen ω6/ω3 Verhältnis.

Im Gegensatz zu Fettsäuren, die bei industriellen Behandlungen zur teilweisen Hydrierung von Ölen (Fettsäuren in Backwaren und Fertiggerichten) verarbeitet werden, haben Transfettsäuren in Milchprodukten keinen negativen Einfluss auf das kardiovaskuläre Risiko bei den in Frankreich beobachteten Verbrauchswerten.

Käse ist auch die Hauptquelle für Kalzium und Phosphor und außerdem reich an Zink, Retinol und Vitamin B12. Zusätzlich enthält er die Vitamine B2, B9 und Jod im Besonderen. Er liefert zudem Proteine von ausgezeichneter Nährstoffqualität, basierend auf ihrer Verdaulichkeit (>95%) und ihrer Zusammensetzung an essentiellen Aminosäuren, die besonders ausgewogen sind.

Beweidung, ein Schlüsselelement für den Nährwert und den organoleptischen Wert von Käse

Die Beweidung ist einer der Schlüsselfaktoren, die im Anforderungskatalog des AOP Siegels für Milchprodukte festgelegt werden, insbesondere wegen seiner allgemein anerkannten Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften der Produkte. In engem Zusammenhang damit konnte auch gezeigt werden, dass der weidebasierten Ernährung beim Gehalt an fettlöslichen Mikronährstoffen (Fettsäuren, Vitamine A und E, Carotinoide) in Kuhmilchkäse und Ziegenmilchkäse eine wichtige Rolle zukommt: Je höher der Anteil an Weidegras, desto reicher ist der Käse an Vitamin A und E und reich an Carotinoiden. Vor allem für Kuhmilchkäse gilt: Je höher der Anteil an Weidegras, desto höher ist der Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Carotinoiden und Vitamin E. Polyungesättigte Fettsäuren sind jedoch nicht nur für die Gesundheit von Vorteil, sondern auch verantwortlich für eine weichere Käsemasse und geschmacksvolleren Käse. Das ω6/ω3 Verhältnis wird durch eine grasbasierte Ernährung des Weideviehs weiter verbessert, was wiederum zu einer Verbesserung des Nährwertprofils des Produkts führt.

In Frankreich unterliegen Milch und Milchprodukte zahlreichen Überwachungs- und Kontrollplänen von Verarbeitern und Behörden. Die Proben werden systematisch auf dem Bauernhof und in der Molkerei entnommen und anschließend in Labors analysiert.

Französische interprofessionelle Labors führen so jährlich mehr als 108 Millionen Analysen durch.

Ein zusätzlicher Kontrollprozess

Zusätzlich zu diesen für die gesamte Milchkette üblichen Kontrollen müssen die an einem europäischen AOP Siegel (geschützte Ursprungsbezeichnung) beteiligten Marktteilnehmer drei weitere Kontrollstufen einhalten, um dem Verbraucher die Einhaltung der Spezifikationen zu gewährleisten.

Selbstüberprüfung

Der Erzeuger und der Käsehersteller sind verpflichtet, ihre Arbeitsabläufe aufzuzeichnen, die Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten und die Auflagen einzuhalten.

Interne Kontrolle

Die interne Kontrolle, die von den Produktverbänden durchgeführt wird, ist Teil eines Prozesses, der die Beteiligten bei der kontinuierlichen Verbesserung ihrer Herstellungsabläufe unterstützt. Diese Aufgabe macht mehr als 1/4 der Arbeitszeit von Produktverbänden aus.

Externe Kontrolle

Um die Transparenz und Glaubwürdigkeit des gesamten Kontrollsystems zu gewährleisten, wird es von unabhängigen Zertifizierungsstellen durchgeführt, die selbst von der französischen Akkreditierungskommission (COFRAC) akkreditiert sind.

Das gesamte System wird vom französischen Nationalen Institut für Herkunft und Qualität (INAO) und von der Europäischen Kommission überwacht, da das AOP Siegel durch die EU geregelt wird. Im Jahr 2012 wurden 6.256 Kontrollen bei Milcherzeugern und Käseherstellern durchgeführt, die an dem AOP Siegel beteiligt sind. Die Produkte werden auch von organoleptischen Prüfungsausschüssen verkostet, um sicherzustellen, dass sie mit dem AOP Siegel anerkannt werden können. Denn neben der Einhaltung der Produktionsbedingungen muss das Produkt auch geschmacklich einem fest definierten sensorischen Profil entsprechen. Im Jahr 2012 wurden 2.710 Proben von mit dem AOP Siegel gekennzeichneten Käse-, Butter- und Sahnesorten einer kritischen Verkostung unterzogen.

Aktive Förderung der regionalen Wirtschaft

Die mit dem AOP Siegel gekennzeichneten Milchprodukte: die treibende Kraft hinter der regionalen Wirtschaft

Die Erzeugung von AOP Käse-, Butter- und Sahnesorten ist eine wichtige wirtschaftlich treibende Kraft für alle Regionen, in denen sie produziert werden. Sie bietet direkte Beschäftigung in landwirtschaftlichen Betrieben sowie in Verarbeitungsbetrieben und Reifewerkstätten. Das spezifische Know-how und die strengen Produktionsbedingungen der AOP-Produkte schaffen somit 2,8-mal mehr direkte Arbeitsplätze pro 100.000 verarbeiteter Liter als die französische Molkerei. Hinzu kommen alle indirekten und induzierten Arbeitsplätze, wie z.B. Dienstleistungen für Milchviehhalter, technische Institute, Analyselabors, Handwerker usw. So schätzt man, dass auf einen direkten landwirtschaftlichen Arbeitsplatz fünf induzierte Arbeitsplätze kommen.

Diese Arbeitsplätze sind zum Teil auf eine höhere Wertschöpfung und eine ausgewogenere Verteilung innerhalb der Sektoren zurückzuführen. Der Wert der in AOP-Milchprodukten enthaltenen Milch ist im Durchschnitt 20% höher als bei konventioneller Milch und in den meisten Fällen generieren Herkunftsbezeichnungen einen höheren Preis. Geschützte Ursprungsbezeichnungen erzeugen attraktivere Produktionsgebiete mit Installations- und Implementierungsstrategien, die direkt mit dem Vorhandensein von AOP Siegeln verbunden sind. Schließlich hat sich gezeigt, dass die AOP Siegel in der Lage sind, Umstrukturierungsphänomene (Instandhaltung kleiner Einheiten, weniger Kündigungen) einzudämmen und so zur Erhaltung der Agrar- und Ernährungsstruktur beitragen.

Im Jahr 2017 brachte die Produktion von mit dem AOP Siegel gekennzeichneten Milchprodukten 1,97 Milliarden Umsatz, was 12% des Konsumgüterumsatzes der französischen Molkereiunternehmen ausmacht. Insbesondere die AOP-Käse brachten einen Umsatz von 1,7 Milliarden Euro, was 25% des gesamten Umsatzes an Käse, mit Ausnahme von Frischkäse und verarbeitetem Käse, entspricht. Sie machen 10% der Produktion von ausgereiftem Käse aus. Der Export in mehr als 73 Länder mit mehr als 18.500 Tonnen machte im Jahr 2017 ca. 8,5% der Gesamtproduktion aus und ist eine besonders dynamische Nische, die das französische gastronomische Know-how im Ausland anführt.

Das wirtschaftliche Gewicht von den mit dem AOP Siegel oder mit dem „geschützte geografische Angabe“ Siegel anerkannten Käsen in der EU

Am 1. März 2017 waren 188 Käsesorten auf europäischer Ebene als AOP-Käse registriert. Die mit den Siegeln „geschützte Ursprungsbezeichnung“ und „geschützte geografische Angabe“ anerkannten Käse stellten bei ihrer ersten Vermarktung im Jahr 2010 einen Umsatz von 6,307 Mrd. € und 10% der europäischen Käseproduktion dar. Allein Italien, Frankreich und Griechenland machten 90 % des Volumens und 88 % des Wertes der Käseverkäufe unter geografischer Angabe aus. Frankreich war mit einem geschätzten Umsatz von 1,57 Milliarden Euro nach Italien (3,43 Milliarden Euro) der zweitgrößte Produzent von Käse unter geografischer Angabe. Französische Käse unter geografischer Angabe stellten nach italienischem Käse (22%), deutschen Bieren (14%) und italienischen Fleischerzeugnissen (12%) die vierte Gruppe von Produkten unter geografischer Angabe im Wert dar (10% des Gesamtwertes der nicht-winzerischen geografischen Angaben).

Viele Sektoren, die am AOP-Produktionsprozess beteiligt sind

Viele beteiligte Branchen, die die nachhaltige Entwicklung der Regionen aktiv unterstützen.

Frankreich ist die historische Wiege des Konzepts der Ursprungsbezeichnung, zunächst unter dem Impuls des Weinsektors ab 1935. Mit 50 registrierten AOP-Produkten ist Frankreich außerdem das führende europäische Land in Bezug auf die Zahl der mit dem AOP Siegel gekennzeichneten Käse-, Butter- und Sahnesorten (kurz vor Italien mit 48 registrierten Produkten). Hinter diesen 50 Bezeichnungen stehen 20.000 Milcherzeuger und 432 Verarbeitungs- oder Reifewerkstätten, die diese Sektoren täglich unterstützen. Die Erzeuger, die an mindestens einer AOP-Siegel-Spezifikation beteiligt sind, stellen einen großen Teil der französischen Milcherzeuger dar: 21% der Milchkuhzüchter, 93% der Milchschafzüchter und 36% der Ziegenzüchter.

Hohe wirtschaftliche Bedeutung je nach Region

Der Anteil der Milchsammlung in Frankreich, der von den mit dem AOP Siegel gekennzeichneten Produkten verwendet wird, beträgt 9,6% der Kuhmilch (2.359 Mio. Liter), 13,8% der Ziegenmilch (63 Mio. Liter) und 42% der Schafsmilch (111 Mio. Liter). Auf regionaler Ebene kann diese Umwandlungsrate in AOP-spezialisierten Gebieten deutlich höhere Werte erreichen. Im Juramassiv werden 60% der Kuhmilch zu mit dem AOP Siegel gekennzeichneten Produkten verarbeitet und in Savoyen sind es rund 45%. In der Region Centre wird 50% der erzeugten Milch zu AOP-Produkten verarbeitet. In den Schafsmilchproduktionsgebieten der atlantischen Pyrenäen und des Roquefort-Käse-Gebiets beträgt die Umwandlungsrate in AOP-Produkte 41% bzw. 46%. Die Milchwirtschaft in diesen Gebieten ist daher vollständig mit der Produktion im Rahmen des AOP Siegels verbunden, auch wenn die Rückforderung von 100% der erzeugten Milch für die Marktteilnehmer weiterhin notwendig ist.

Sektoren, die in Forschung, Innovation und Ausbildung investieren

Die Garantie authentischer Produkte bedeutet nicht, inaktiv zu sein. Die Betriebe, die Käse, Butter und Sahne mit dem europäischen AOP Siegel (geschützte Ursprungsbezeichnung) herstellen investieren seit langem in Forschung und Innovation, um die Arbeit der Beteiligten zu erleichtern, die Produktqualität und -sicherheit zu verbessern und, um die Faktoren, die die Produktion mit dem jeweiligen Terroir verbinden, besser zu verstehen. All dies aber selbstverständlich ohne die traditionellen Methoden einzuschränken, die AOP-Produkte so spezifisch machen. Denn die Erhaltung des subtilen Gleichgewichts zwischen Tradition und Moderne ist die ständige Herausforderung der AOP-Branchen.

Seit 2008 ist CNAOL die treibende Kraft hinter einem gemischten Netzwerk für Technologie für „regionale Käse“ (http://www.rmtfromagesdeterroirs.com/terroir-cheese-network/). Dieses Netzwerk ist eine Schnittstelle zwischen der Welt der Forschung, der Bildung und den mit dem europäischen AOP Siegel (geschützte Ursprungsbezeichnung) gekennzeichneten Käsebranchen. Es ermöglicht die Arbeit an für die Nachhaltigkeit der Sektoren wichtigen Themen: Management der mikrobiellen Ökosysteme in Milch und Käse, Erhaltung des spezifischen Know-hows und Aufwertung der Ressourcen, Verankerung der Branchen in den Regionen und Nachhaltigkeit der landwirtschaftlichen Betriebe und Branchen, gesellschaftliche Akzeptanz der Sektoren, usw.

Die AOP-Branchen arbeiten auch regelmäßig direkt mit Forschungs- oder Entwicklungsstrukturen zusammen: INRA, ENIL, regionale Forschungszentren, Universitäten, Institut für Viehzucht, Actalia, usw. Um einen Wissenstransfer an die Beteiligten zu gewährleisten, bieten 89% der ODGs auch Ausbildungen und technische Unterstützung für ihre Mitglieder an. Die Produktion von Wissen über die Herstellung von lokalem Käse wird auch an Ausbildungseinrichtungen für zukünftige Produzenten und Käsehersteller weitergegeben. Denn die Nachhaltigkeit der AOP-Produktion hängt von der Übertragung von Know-how an zukünftige Generationen ab.